Ypocras, een middeleeuws digestivum ?

door G. Vermeiren

 

 

Zoals velen ben ik met verbazing gekeken naar de Kerstmarkt-hype van de jaren 90.

 

Er bestonden toen zelfs busreizen, die de vorige generaties (mijn ouders en grootouders) naar Duitse grens-oorden bracht om er meerdere markten af te schuimen op een dag.

 

Wandelen in de koude, langst mini-chalets, om winterkleding te inspecteren en uiteraard af en toe stil te staan bij een verdeler van Schnaps, Glühwein of Jenever. We hebben het allemaal gedaan op een moment in ons leven. Glühwein vond ik in die setting op zijn plaats en kan me nog steeds bekoren na een regenachtige of koude wandeltocht.

 

Onder mijn kennissen zijn er echte oenologen, die uiteraard de neus ophalen voor deze drank. Maar om de verkeerde reden. De beiden zijn niet te vergelijken en dienen een ander doel. Vandaar dit artikel.

 

Het drinken van verwarmde wijn, waaraan kruiden en additieven zijn toegevoegd, is een heel oud gebruik. Je kan al referenties vinden in de Romeinse tijden. Marcus Gavius Apicius leefde een kleine 100 jaar na Christus en was een befaamde levensgenieter. Hij leefde in het dorp Minturno, dat gelegen was aan de fameuze Via Appia. Zijn leven kan worden afgeleid van de literatuur van zijn tijdsgenoten (Plinius)

 

In zijn receptenboeken De Re Coquinaria vinden we meerdere referenties naar gekookte wijnen, die met kruiden (peper, hars, nardusolie, absint en saffraan ) werden opgewerkt. De wijn werd gezoet met dadels en honing.

 

Als je goed kijkt naar de plaats van deze recepten, staan ze in het hoofdstuk Epimeles. Dit handelt vooral over de bewaringstechnieken voor vlees, fruit en dranken.

 

Wijn is op zich goed te bewaren in onze tijd, omdat we gekleurd glas gebruiken met goede afsluiting door kurk. Hierdoor kan de zuurstof niet/moeilijker aan de wijn en verloopt de oxidatie zeer traag. Als we de wijn te lang laten liggen zal hij echter ook oxideren en een sherry-achtige smaak krijgen.

 

In de Romeinse tijd werd de wijn in amphoras bewaard, wat in essentie een aardewerken kruik is. Je kan baksteen/aardewerk uiteraard glazuren, maar dat geeft slechts een beperkte verlenging van de bewaartijd.

De enige manier om wijn drinkbaar te houden was dan ook de oxidatieve sherrysmaak, die niet et vermijden werd, te verbergen in een boeket van kruiden en zoete toetsen. Een hoog suikergehalte verhindert ook zekere bacteriële groei (het principe van konfijten).

 

Wijn kon op het ogenblik van gebruik worden vermengd met enkel honing en werd dan mulsum genoemd. Als er een kookproces met meerdere kruiden aan te pas kwam, noemde men het conditum.

In navolging van de gekende Foie Gras de Canard, voedde Apicius varkens met overdaad aan dadels, om ze daarna te slachten door een overdaad aan mulsum te geven. Dit gaf een Foie Gras de Porc, wat zelfs in Romeinse tijden als een extravagantie werd aanzien.

 

Mulsum is de Latijnse participium perfectum onzijdig van mulcere (roeren/mengen) en verwijst dus naar ‘gemengde zaken’ in het algemeen.

In het Engels is er een verbasterde term: mulled wine die verwijst naar wijn die is aangezoet, gekruid en verwarmd.

 

Uiteindelijk zal de receptuur aangepast worden aan de smaak van de tijd.

 

In de Middeleeuwen was de drank heel populair en werd de wijn gedurende langere tijd verhit en geroerd, om vervolgens door een stoffen puntzak te worden gefilterd. Deze filterzak, waarvan de huidige Melitta koffiefilter een kleinere versie is, werd de mouw van Hipporates (Manicum Hippocraticum) genoemd. Daaraan verleent deze drank zijn Middeleeuwse naam Hipocras/Ypocras.

 

Nodeloos te zeggen dat dit brouwsel medicinale krachten werden toegedicht, alsook liefdes-verstekende eigenschappen. Alvorens U nu een liter gaat nuttigen, wil ik U toch wijzen op de wijsheid van Shakespeare in MacBeth: “Alcohol promotes the desire, but takes away the performance”.

 

Vreemd genoeg werd deze warme wijn ook op het einde van de maaltijd als een dessert of digestivum gegeven. De helende krachten van een alcoholisch kruidenmengsel op een overbelaste maag vinden we ook in onze tijd nog terug in likeuren en bitters: bv. Becherovka, Genepi, Underberg, Jagermeister, …

 

Elixir d’Anvers wordt in het Antwerpse zelfs aan paarden gegeven met kolieken.

 

Dat brengt ons dan bij de hedendaagse vorm van de Glühwein: wat zijn de moderne smaken, die in de huidige Ypocras te vinden zijn? Kan je het zelf maken ? Uiteraard.

 

  • Meestal vertrek je van een eenvoudige wijn uit Zuid-Frankrijk: Sud-Ouest, Lange-d’Oc, Provence. Best niet te scherp of tanninerijk.
  • Hieraan wordt verse sinaasappelschijven in zijn geheel toegevoegd tijdens het kookproces.
  • Om het alcoholpercentage op te werken gebruikt men eenvoudige brandewijn, doch een likeur als Cointreau/43 kan een mildere smaak geven.
  • De meest gebruikte kruiden zijn kaneel, kardemom en steranijs; die na de recente Gin hype eenvoudig te vinden zijn.
  • Tenslotte wordt de zijn gezoet. Eenvoudige tafelsuiker kan dienen, doch honing of ahornsiroop kunnen een meer exotische toets geven.

 

Daarmee hebt U alvast een nieuw culinair project voor de boeg, terwijl U linguïstisch en historisch bent bijgepraat.

 

U kunt Uw gasten overtroeven met medische en erotische weetjes en zelfs voorstellen om samen een varken dronken te voeren met Uw geheime recept.

 

Veel succes met Uw Apicische dromen.

Tekst: G. Vermeiren.