Abondance, kaas van een “brilkoe”
Wie kaas proeft, gaat op reis, een zin die ik vond in het vorige nummer in de vertrouwde rubriek De postiljon rijdt voor. Een waarheid als een koe. Mijn postiljon van 2000cc bracht me over de Alpen tot in de Haute Savoie. Hier, in de nog onbezoedelde vallei van Abondance, dicht bij de Zwitserse grens, is er een kaas met dezelfde naam. Een zestigtal lokale boeren en een paar coöperatieven vervaardigen deze heerlijke kaas. Voor ’t Periodiekske mochten we een kijkje nemen achter de schermen van Ferme Girard, gelegen hoog in de bergen.
Sinds meer dan 15 eeuwen graast de Abondancekoe op deze bergweiden, getooid met de onafscheidelijke bel. Goed herkenbaar aan haar vacht in acajoukleur en een gepigmenteerd, kastanjekleurig aureool rond de ogen. De koeien verblijven tussen 1300 en 1800 meter hoogte. Zij worden twee keer per dag op een traditionele manier gemolken.
De fabricageprocedure van de kaas gebeurt uitsluitend met de hand, hierna wordt de kaas geplaatst in concavevormen die het speciale uitzicht van de kaas weergeven. In de kaaskelder heerst een temperatuur van 10 graden en hier verblijven de kazen gedurende een minimumperiode van 100 dagen. Elke dag worden ze gedraaid en ingewreven met een zoutwateroplossing. Sinds 1989 is het een A.O.P. (Appelation d‘Origine Controlée). In de kelder van La ferme Girard rusten ongeveer 2000 kazen. Lokale restaurants en hotels gebruiken de kaas dagelijks. Niet ver van de kaasboerderij is er Hotel Le Ferraillon gerenommeerd om zijn recepten met de Abondancekaas. De fondue Savoyard is er een van, maar de top is het lokale gerecht “Berthoud d’Abondance”.
Wat heb je nodig? Voor twee personen: 120 gram Abondancekaas, 1 bol look, peper + nootmuskaat, 1 glas witte wijn
Gebruik kleine stenen potjes, wrijf ze degelijk in met look, plaats de kaas in lamellen en bestrooi hem met peper en nootmuskaat, giet er de wijn over en plaats in een oven van 200 graden tot de kaas gegratineerd is. Opdienen met een salade, aardappel in de oven en een schotel fijne vleeswaren. Smakelijk!
Ferme Girard- GAEC Le Mont Chauffé – Le Mont – 74360 Abondance
