Verleden jaar vond ik in een Bretoens boekendorpje een “guide anglais” Robert Escarpit uit 1954. Rubriek voeding: “De Britten gaan aan tafel, niet voor het eetplezier, maar om de noodzaak van het hongergevoel te stillen.”

Vooroordelen over het Britse eten vind je overal. Ieder heeft er zijn eigen smaak en beoordeling over. Sinds de jaren ‘70 heb ik zeer veel zien veranderen of terugkomen: het fastfood monster (1 op 5 obesitas, vooral bij de jeugd), invloeden van en mengeling met vreemde keukens (soms met rampzalige gevolgen), maar ook een “revival” van oude, traditionele recepten.

We hebben het fenomeen van de tv-koks, raar, maar bijna allemaal Britten (Dehlia, Gary, Rick, Jamie, Gordon, Ainsley en de betoverende Nigella). Hun achternamen kennen jullie allemaal wel hé? (Periodiekske nu overrompeld met mails en gele briefkaarten, als ze nog bestaan)

De unieke regionale specialiteiten zijn verspreid als een panoramisch culinair lappendeken: groenten en fruit van de Vale of Evesham tot de tuinen van Kent, aardbeien en clotted cream in Devon, gerookte vis van Schotland tot Isle of Man, wild uit Hampshire of de Highlands, lamsvlees uit Wales, ham en worstjes van Cumberland tot Cheshire enz.

Bijna elke streek heeft zijn eigen kaas. Bij ons is er nog Cheddar en Stilton, verder vind je bijna niets meer.

Meestal is Britse kaas hard tot semi hard. Geschiedkundig: kaas werd regionaal gemaakt, ter plaatse verbruikt, de grootte van de kazen was enorm, ergens staat geschreven dat de kaas door twee mannen werd gedragen en het hele jaar goed bleef (lange bewaartijd).

 

Cheddar

Er was al sprake van Cheddar in 1600, in de streek Somerset (hier ligt het dorpje Cheddar). Nu vind je Cheddar over het hele Britse gebied, je hebt Schotse, Ierse Cheddar, zelfs Australische en Canadese. De gradaties gaan van mild tot mature, in de betere supermarkten (zie vroeger) krijgt de kaas een label van 1 tot 5 (volgens sterkte van smaak).

De mature Cheddar wordt soms Top Hat of Cathedral cheese genoemd.

Applewood, een smoked (en mijn favoriete) Cheddar koop je in “Morrison” supermarkt, die heeft de beste.

Lekkere variaties bij M&S (Marks & Spencer): Cheddar met gedroogde tomaten en basilicum en Cheddar met uien en bieslook. Waarom sloot men die winkels toch in Antwerpen?

 

Red Leicester

Red Leicester komt uit de gelijknamige provincie, is zachter dan Cheddar en heeft een rode kleur, vroeger door het toevoegen van wortelsap of rode bietensap.

 

Caerphilly

Een eerder jonge kaas, rond 1830 genoemd naar het dorpje naast Cardiff. Vroegere mijnwerkerskaas, droogde ondergronds niet uit. Wit brokkelig met redelijk zachte zoutsmaak.

 

Wensleydale

Monnikenkaas, oorsprong Jervaulx Abbey Yorkshire, creamy wit, met een zachte honingsmaak.

 

Lancashire

Komt uit het noorden, soms brokkelig, donker wit, veel gebruikt voor toasts.

Welsh rarebit (toast met warme kaas en worcestershire saus).

 

Derby

Derby is een gewone, lichtwitte kaas met zachte smaak, variante is Derby Sage. De mengeling met saliebladen geeft een groenmarmer kleureffect.

Double Gloucester

Deze kaas komt uit de Cotswolds, heeft een zachte smaak en is ideaal met porto. Hij wordt veel gebruikt bij “Ploughman’s lunch”, lekker, goedkoop en gezond pubfood (stuk brood, stuk kaas, appel, sla & selder, pickled onions en een pint of real ale!).

 

Cheshire

Cheshire komt ook uit het noorden, is vrij brokkelig en heeft ook een hoog zoutgehalte (wit).

Sneetjes Chester kaas hebben niks te maken met de U. K.

 

Er zijn ook combinatiekazen “in lagen”.

Huntsman: een mengeling van Gloucester & Stilton (fameuze blauwe kaas, heeft nog een broertje, de Shropshire Blue)

Three counties cheese: bv. laagje Leicester, laagje Gloucester en laagje Cheddar

De namen van de koks al gevonden?